Come Funziona Il Formaggio

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Il formaggio è ovunque. Può fare qualsiasi cosa abbia un sapore migliore. Allora, cos'è esattamente il formaggio? Leggi come sono fatti i formaggi e i tipi di formaggio.

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Gli americani amano il loro formaggio: nel 2005, gli americani hanno consumato in media 31,4 chili di formaggio a persona. I greci consumano il massimo per persona all'anno - 58,7 sterline [fonte: Wisconsin Milk Marketing Board] - ma gli Stati Uniti sono il leader mondiale nella produzione di formaggio, con 4,3 milioni di tonnellate nel 2005 [fonte: US Dairy Export Council]. Ci sono diverse leggi che regolano la vendita e la produzione di formaggio negli Stati Uniti. Ad esempio, molti formaggi non possono essere venduti negli Stati Uniti perché la FDA richiede che tutti i formaggi a latte crudo (formaggio prodotto con latte non pastorizzato) siano invecchiati per almeno 60 giorni [fonte: FDA]. Il latte crudo può contenere batteri che causano malattie di origine alimentare. I formaggi stagionati come il Parmigiano-Reggiano sono troppo salati, acidi e secchi per contenere i batteri.

Il latte non è arancione... quindi perché alcuni formaggi sono gialli e arancioni? In origine, il formaggio poteva essere di diverse tonalità di bianco, giallo o arancione, a seconda di quando veniva prodotto e di ciò che le mucche avevano mangiato. In primavera e in estate, le mucche mangiavano erba fresca e altre piante che contenevano beta-carotene e vitamina D. Ne risultava formaggio giallo. In inverno, invece, le mucche mangiavano il fieno, quindi il formaggio era pallido. Il formaggio prodotto in primavera e in estate era più desiderabile, così i casari iniziarono a tingere il formaggio. Ora è diventata più di una tradizione tingere alcuni tipi di formaggi.

Visita la sezione formaggi di qualsiasi negozio di alimentari e noterai una vertiginosa varietà di forme, dimensioni, trame, sapori e stili di formaggio. Tutto ha alcune cose in comune, però. Il formaggio è fondamentalmente una forma facilmente trasportabile e conservabile di latte (di solito da mucche, ma anche da capre, pecore e altri animali). Il latte, nel suo stato naturale, contiene oltre l'80% di acqua. Una volta tolti l'acqua e comprimi i solidi rimanenti, hai il formaggio [fonte: Jenkins]. Lungo la strada, ci sono molte cose diverse che i casari possono fare per alterare il sapore e l'aspetto del formaggio.

Ma esattamente come succede? Perché produciamo (e mangiamo) formaggio che è puzzolente e ammuffito? Sono il vero formaggio Velveeta e Cheez Whiz? E perché questi fan di Packers hanno chiamato "cheeseheads", comunque? In questo articolo, impareremo tutto sui diversi tipi di formaggio, su come viene prodotto il formaggio e sul suo posto nella nostra storia e cultura.

Tipi di formaggio

Ci sono molti diversi tipi di formaggio e nessun modo standard per classificarli. Alcuni formaggi rientrano anche in più di una categoria. Possono essere classificati per età, paese di origine, contenuto di grassi, contenuto di latte, metodi di produzione, consistenza e caratteristiche speciali. Steven Jenkins, un rinomato esperto di formaggio americano e membro della Confrérie des chevaliers du Taste Fromage (una società d'élite di intenditori di formaggi), suggerisce le seguenti categorie [fonte: Jenkins]:

  • Fresco
  • Soft-stagionato
  • A crosta lavata
  • Natural-scorza
  • A pasta erborinata
  • Crudo, pressato
  • Cotto, pressato
  • Processed

Formaggi freschi sono i più basilari. Sono crudi, non unificati e talvolta contengono ancora siero (la parte liquida del latte). Non si tengono molto a lungo e quindi devono essere mangiati subito dopo averli fatti. Questa categoria di formaggi comprende mozzarella, ricotta, ricotta, crema di formaggio, formaggio contadino, mascarpone e affresco queso. Il formaggio fresco è caratterizzato da una consistenza morbida e cremosa e dal gusto delicato.

formaggio Parmigiano


Filippo Monteforte / AFP / Getty Images
formaggio Parmigiano

Formaggi stagionati sono di consistenza semisoft e talvolta hanno una crosta bianca o "fiorita". Questo viene creato con l'applicazione di stampi (maggiori informazioni in seguito). I formaggi a pasta morbida sono di solito un po 'più saporiti e burrosi rispetto ai formaggi freschi, ma sono ancora molto miti. Camembert e Brie sono esempi di questo tipo di formaggio.

La maggior parte delle varietà di formaggio "puzzolente", come Limburger, lo sono crosta lavatao formaggio del monastero. Questi formaggi hanno le scorze di colore arancione-rossastro. Il "puzzo" deriva dal lavarsi in un liquido, come acqua salata, vino o birra, durante la fase di maturazione. Il lavaggio favorisce la crescita di batteri e muffe, che conferiscono al formaggio un odore e un sapore molto forti.

Alcuni formaggi hanno le scorze che si formano naturalmente, senza l'introduzione di muffe o batteri. Questi formaggi a crosta naturale di solito sono invecchiati e sono più pesanti di altri tipi di formaggi. Molti di loro sono fatti con latte crudo e comprendono l'inglese Stilton e il francese fromage de chèvre.

L'inglese Stilton è un formaggio erborinato. Questi formaggi assomigliano al marmo, con venature verde-bluastro che attraversano il formaggio chiaro. Le vene sono colture di muffe, introdotte durante il processo di produzione del formaggio. A seconda del tipo di formaggio, lo stampo potrebbe conferire un sapore molto forte. Maytag Blue, Gorgonzola e Roquefort sono altri esempi di formaggi a pasta blu.

Il cheddar, uno dei formaggi più famosi, è un crudo, pressato formaggio. Ciò significa che la cagliata non è stata riscaldata e il formaggio è stato pressato per dargli una consistenza molto compatta e densa. Cotto, pressato il formaggio ha la sua cagliata riscaldata prima di essere pressato. Il Parmigiano-Reggiano, la Groviera e l'Emmental sono tutti formaggi cotti e pressati. All'interno di questa categoria ci sono pasta filata, formaggi come il provolone in cui la cagliata si stende.

Ma cos'è un Tuffet?

- "La piccola signorina Muffet sedeva su un tufo,
Mangiando la sua cagliata e siero di latte;
Seguì un ragno, che si sedette accanto a lei
E spaventata Miss Muffet. "

Molti bambini hanno familiarità con questa filastrocca, che è apparsa per la prima volta in stampa all'inizio del XIX secolo. La "cagliata e il siero di latte" di Miss Muffet erano probabilmente una ricotta o una ciambella, un dolce fatto con latte, zucchero e caglio. Per quanto riguarda il tufo, era probabilmente una forma diminutiva della parola "ciuffo" e significava "uno sgabello basso".

Formaggio trasformato non è tecnicamente un formaggio ma un sottoprodotto del processo di produzione del formaggio. Può essere fatto con pezzi di formaggio, ma il formaggio lavorato può includere anche siero di latte, panna, acqua, coloranti, gomme e altri ingredienti. Ha una lunga durata, si scioglie facilmente e può essere fatto in varietà spalmabili. Questo tipo di formaggio comprende formaggio americano (anche se questo nome è utilizzato anche per alcuni cheddar di produzione americana) e prodotti come Cheez Whiz, Velveeta e spray cheese. Tuttavia, non tutti i formaggi trasformati sono fatti in America - anche il francese La Vache Qui Rit (Laughing Cow) viene lavorato.

Il formaggio (ad eccezione del formaggio fuso) può essere prodotto con latte di mammiferi diversi dalle mucche. Il roquefort, un formaggio a pasta blu e il pecorino romano, un formaggio cotto e pressato, sono entrambi fatti con latte di pecora. Molte varietà di formaggio, comprese quelle a pasta molle e blu, possono essere preparate con latte di capra.

Indipendentemente dalla fonte, il latte è il componente principale della caseificazione. Nella prossima sezione, vedremo come sono fatti tutti questi formaggi.

Nozioni di base sulla produzione di formaggio

Tutto il formaggio inizia con il latte. Negli Stati Uniti, la maggior parte dei formaggi è fatta con latte pastorizzato. Alcuni intenditori di formaggi sostengono che il formaggio a latte crudo ha un sapore migliore, e alcuni piccoli caseifici producono formaggio a latte crudo (sebbene sia legale negli Stati Uniti, il formaggio deve essere invecchiato per 60 giorni). Ma oltre ad essere considerato più sicuro, usare il latte pastorizzato per fare il formaggio è anche più facile perché il suo comportamento è prevedibile.

Formaggio


© Fotografo: Fotomy | Agenzia: Dreamstime
Il latte viene separato in cagliata e siero di latte.

I grandi casari prendono il latte in camion cisterna, che devono essere perfettamente puliti e mantenere il latte a circa 42 gradi Fahrenheit (5,6 gradi Celsius). I piccoli caseifici possono usare il latte delle proprie mandrie. Una volta raccolto il latte, viene messo in un enorme contenitore e riscaldato.

In primo luogo, il latte deve separare in cagliata (solido) e siero (liquido). Per iniziare questo processo, il lattosioo zucchero del latte, deve diventare acido lattico. Dopo aver riscaldato il latte, i casari aggiungono una coltura iniziale che contiene uno o più tipi di batteri, tra cui lo Streptococcus thermophilus e il Lactobacillus helveticus. Questi batteri sono anche noti come batteri lattici (LAB) perché producono acido lattico mentre metabolizzano. Il mix specifico di batteri dipende dal tipo di formaggio prodotto.

caglio di formaggio


Justin Sullivan / Getty Images
Cagliata al formaggio

È tutto in cagliata Solo i casari artigianali più tradizionali continuano a utilizzare veri e propri stufati di vitello (o di agnello o di capretto) per fare il formaggio. Oggi molti casari usano un caglio geneticamente modificato. I geni del vitello vengono aggiunti a un batterio o un fungo, che lo fa produrre chimosina, l'enzima principale nel caglio. Alcuni batteri e funghi possono produrre un coagulante simile al caglio, noto come caglio microbico, da soli attraverso la fermentazione. Il "caglio" vegetale può anche essere ottenuto da piante come foglie di fico e cardo. Le persone che vogliono evitare il formaggio fatto con caglio animale per motivi morali o religiosi devono leggere attentamente le etichette per essere sicuri.

Una volta che il livello di acidità nel latte aumenta, il caseina (una delle proteine ​​nel latte, siero di latte è l'altra) può cagliare. Ciò richiede l'aggiunta di caglio, che è un gruppo di enzimi estratti dal rivestimento dello stomaco di una giovane mucca, pecora o capra. Nello stomaco, il caglio consente all'animale di digerire il latte materno. Quando viene aggiunto al latte, trasforma la caseina in cagliata.

Dopo essersi sistemato per un massimo di due ore, il latte cagliato ha l'aspetto e la consistenza della crema pasticcera o del budino. La temperatura del formaggio a questo punto dipende dal tipo di formaggio prodotto. Generalmente, temperature più elevate producono formaggi più salati. Successivamente, la cagliata viene tagliata usando uno strumento chiamato a arpa, che rilascia il siero di latte. La dimensione della cagliata determinerà il tipo di formaggio - i formaggi morbidi provengono da una grande cagliata, mentre quelli più duri provengono da una cagliata molto fine. Il siero è drenato e utilizzato come additivo negli alimenti trasformati e nei mangimi.

I prossimi passi nel processo di produzione del formaggio dipendono dal tipo di formaggio. Vedremo le possibilità nella prossima sezione.

Fare il formaggio

Una volta che il formaggio si è condensato nella cagliata e salato, ci sono ancora alcuni passaggi prima che sia pronto da mangiare. Tutti loro dipendono davvero da ciò che produce il casaro. Sebbene il tipo di formaggio sia diventato un fattore con la temperatura del latte e la dimensione della cagliata, le differenze diventano ancora maggiori nelle fasi finali.

Formaggio


© Fotografo: Wd | Agenzia: Dreamstime
Pressatura - una delle fasi finali del processo di produzione del formaggio

Se il casaro sta producendo formaggio cheddar (o un simile formaggio crudo e pressato), per esempio, lui o lei potrebbe Cheddar la cagliata. In questo processo, la cagliata viene impilata l'una sull'altra, premute insieme e quindi impilate nuovamente per espellere la quantità massima di siero e asciugarle. Quindi vengono tritati finemente, salati e pressati in stampi.

I formaggi cotti e pressati provengono dalla cagliata che è stata cotta e mescolata per dare loro una consistenza morbida e filante. Le alte temperature producono formaggi più salati come l'Emmental, mentre quelli bassi creano la giusta consistenza per la fontina. La produzione della mozzarella termina dopo la cottura.I formaggi a venature blu non sono affatto cotti, perché hanno bisogno di una consistenza più morbida per far crescere la muffa.

Il sale aromatizza il formaggio e impedisce anche che si rovini rapidamente. Se il sale non è già stato aggiunto alla cagliata, il formaggio può essere strofinato o lavato con sale, o anche galleggiare in un "bagno" salmastro. Tutti questi metodi influenzano il sapore del formaggio in modi diversi - formaggi come il Parmigiano-Reggiano ottengono un salato mentre i formaggi a crosta lavata vengono lavati con salamoia o altri liquidi.

Successivamente, il formaggio viene solitamente confezionato in uno stampo. Alcuni vengono pressati per rimuovere più siero di latte, mentre altri sono semplicemente modellati. Più un formaggio viene premuto, più densa sarà la sua consistenza. Alcuni formaggi sono finiti dopo questa fase, ma molti passano attraverso a maturazione o periodo di invecchiamento.

Prima di questa fase, i formaggi che hanno bisogno di maturazione di solito hanno un sapore dolce e gommoso. Durante la maturazione, le proteine ​​del latte nel formaggio si rompono ulteriormente e conferiscono più gusto. I due fattori più importanti durante la maturazione sono la temperatura e l'umidità, quindi il formaggio viene solitamente maturato in strutture di stoccaggio attentamente controllate. I formaggi a pasta molle richiedono un'umidità elevata e maturano rapidamente. I formaggi duri necessitano di umidità leggermente inferiore. L'umidità impedisce al formaggio di seccarsi troppo e di maturare al ritmo giusto. Molti formaggi vengono regolarmente lavati, spazzolati e rigirati durante la maturazione.

affinage "Affinage" è la parola francese per "maturare" o "l'arte della raffinazione", specialmente quando si tratta di formaggio. Gli "Affineurs" sono specializzati nell'arte della stagionatura dei formaggi. Prendono il formaggio dal produttore e lo invecchiano alla perfezione prima di venderlo. In Francia, un affinatore può iniziare come apprendista e perfezionare il proprio mestiere per molti anni.

Durante la maturazione, gli antipasti che sono stati utilizzati per iniziare il processo di coagulazione giocano di nuovo una parte e influenzano il gusto e l'aspetto del formaggio finale. I formaggi con buchi sono fatti con batteri che mangiano acido lattico e emettono bolle di anidride carbonica. I formaggi a venature blu iniziano con una cultura che si nutre di ossigeno. In un processo chiamato needling, i casari fanno buchi nel formaggio, che lascia entrare l'ossigeno per nutrire i batteri che producono muffe.

I formaggi a pasta morbida come il brie sono fatti con batteri che li fanno iniziare prima a maturare all'esterno. La muffa viene spesso spruzzata sulla superficie per favorire la crescita di croste bianche e "fiorite".


Storia e cultura del formaggio

Secondo la leggenda, il primo formaggio fu prodotto quando qualcuno, probabilmente in Medio Oriente, scoprì che conservare il latte nello stomaco di un vitello per un lungo viaggio lo separava in cagliata e siero di latte. Il formaggio è stato trovato in una tomba egizia risalente al 3200 a.C., e Omero lo menzionò in "L'Odissea" "[fonte: Lambert]. È diventato popolare come un modo per conservare il latte e impedirgli di rovinarsi nei climi caldi. Alla fine, i viaggiatori portarono il formaggio in Europa. Durante il medioevo, il formaggio veniva perfezionato dai monaci nei monasteri, che lo invecchiavano nelle caverne. I batteri e le muffe che ora sono aggiunti a mano originariamente esistevano naturalmente o sono stati accidentalmente introdotti, creando nuovi tipi di formaggi.

In Europa, le leggi regolano il formaggio e la produzione di vino. I formaggi a denominazione controllata (o DOP, per la denominazione di origine protetta) si trovano in Italia, Inghilterra, Francia, Svizzera e Spagna. Ad esempio, il formaggio prodotto in specifiche province della regione Emilia-Romagna, con una ricetta e una tecnica molto specifiche, è l'unico tipo che può essere venduto legalmente come Parmigiano-Reggiano. A meno che non compri il formaggio con quel nome stampato su un lato, non stai comprando il "vero" parmigiano. (Cosa ti dice di quelle lattine verdi di parmigiano pregato?)

Il formaggio americano è stato a lungo oltraggiato, ma oggi i casari artigianali stanno guadagnando un seguito negli Stati Uniti. Il primo caseificio fu costruito nel 1850 nello stato di New York, ma quando nel Midwest nacquero le case da latte, la produzione di formaggio si spostò lì [fonte: Lambert]. Oggi, il Wisconsin è il più grande stato produttore di formaggio, con il 25,9% della produzione di formaggio del paese nel 2006 [fonte: Wisconsin Milk Marketing Board].

testa di formaggio


Doug Pensinger / Getty Images
Tu Cheesehead! I residenti del Wisconsin, e i fan dei Green Bay Packers, abbracciano con orgoglio il soprannome di "cheesehead". Il Wisconsin guida il paese nella produzione di formaggi, quindi ha senso, ma cosa c'entra il calcio con il formaggio? Apparentemente, i fan di Chicago Bears iniziarono a usare "cheesehead" come un insulto ai fan di Packers. Ma i fan di Packers hanno abbracciato il nome, e presto i cappelli di cheesehead e altri prodotti sono stati messi in vendita come modo per mostrare orgoglio nei Packers e nel Wisconsin.

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Più grandi collegamenti

  • I Love Cheese !: American Dairy Association
  • The American Cheese Society
  • Cheese.com
  • Iniziare la produzione del formaggio


Supplemento Di Video: Formaggi di Malga.




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