I Chimici Trovano Ciò Che Rende Il Caffè Amaro

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I chimici scoprono composti che rendono il caffè amaro.

I chimici hanno capito perché i caffè arrosto scuro sono così amari, una scoperta che potrebbe portare a una tazza più liscia di java.

Usando analisi chimiche e test di assaggio di follow-up da parte di umani addestrati a rilevare l'amarezza del caffè, gli scienziati hanno scoperto i composti che rendono il caffè amaro e anche il modo in cui si formano.

"Tutti pensano che la caffeina sia il principale composto amaro nel caffè, ma non è assolutamente così", ha detto il capo dello studio Thomas Hofmann, professore di chimica degli alimenti e scienza dei sensori molecolari all'Università tecnica di Monaco di Baviera in Germania.

Solo il 15% del gusto amaro del caffè deriva dalla caffeina, ha affermato Hofmann, che ha presentato le sue scoperte oggi ad una riunione dell'American Chemical Society a Boston.

Hofmann ei suoi colleghi hanno scoperto che due classi di composti danno al caffè la maggior parte della sua amarezza. Entrambi i perpetratori pungenti sono antiossidanti presenti nei chicchi di caffè tostato, non nei fagioli verdi (crudi).

Una classe, denominata lattoni dell'acido clorogenico, è presente ad alti livelli nelle miscele di caffè leggero e medio. Gli arrosti scuri, come l'espresso, hanno mostrato alti livelli di fenilindani, che si formano quando i lattoni dell'acido clorogenico si scindono e danno un sapore più persistente e duro rispetto ai loro precursori, ha detto Hofmann.

"La torrefazione è il fattore chiave che guida il gusto amaro dei chicchi di caffè, quindi più forte è il tuo caffè, più è difficile da ottenere", ha affermato Hofmann. Ha aggiunto che la tostatura prolungata porta alla formazione dei composti amari più intensi trovati negli arrosti scuri.

Il modo in cui i chicchi sono fermentati influisce anche sull'amarezza, hanno scoperto gli scienziati. Le alte pressioni e temperature utilizzate per la preparazione di caffè tipo espresso producono i più alti livelli di composti amari.

"Ora che abbiamo chiarito come si formano i composti amari, stiamo cercando di trovare modi per ridurli", ha detto Hofmann.

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